La conformité de l’extraction d’air pour un restaurant est une problématique récurrente. Elle est très complexe, car elle implique de nombreux acteurs ayant des vues différentes. En effet, l’extraction d’air d’une cuisine doit être conforme aux règles sanitaires, d’urbanisme et de copropriété.
L’extraction d’air et les règles sanitaires
L’extraction d’air dans un restaurant, que cela soit une tourelle, un filtre, ou tout autre dispositif d’extraction de l’air de cuisine doit respecter des règles sanitaires strictes.
On trouve ces règles dans l’arrêté sanitaire du département (pour Paris) et cela normalement en son article 63.
Il y a trois règles principales. (1) Il faut une entrée d'”air neuf” qui soit loin des sources de pollution. (2) La bouche de l’extraction doit être à plus de 8 mètres de prise d’air ou d’une fenêtre. (3) la taille de la gaine doit être proportionnelle aux besoins du restaurant (calculés par nombre de litres d’air par seconde). En pratique, il faut en moyenne une extraction de 40 cm de diamètre.
Il n’y a aucune exception possible. En pratique rares sont les restaurants conformes à la réglementation, principalement car il est complexe de changer une extraction, surtout en ville, et les règles ont évolué.
Concrètement, la possession d’une extraction conforme est un élément très important du prix d’un restaurant.
Les règles d’urbanisme
Pour installer une extraction ou une tourelle dans un restaurant, il faut impérativement faire une déclaration préalable au travaux. En effet, une extraction modifie presque toujours l’aspect extérieur de la façade.
La déclaration est adressée aux services d’urbanisme qui vont vérifier que le projet d’extraction est conforme aux règles d’urbanisme du PLU (plan local d’urbanisme). Ils sont disponibles en ligne. La règle générale est que le projet ne doit pas rompre la cohérence du paysage urbain (généralement articles 11 et suivants du plan d’urbanisme).
Le projet d’extraction doit donc généralement prévoir un caisson de la même couleur que le mur. Il faut dans la mesure du possible rassembler les différentes extractions dans un même caisson.
La validation par les services d’urbanisme d’un projet d’extraction d’air pour un restaurant est tout sauf automatique. En pratique, les avis défavorables sont fréquents.
C’est pour cela que si vous souhaitez acquérir un fonds de commerce de restaurant, il convient de prévoir dans le contrat d’achat du fonds, une condition suspensive d’autorisation par l’urbanisme du projet.
Il est généralement possible de prendre attache avec les services d’urbanisme en amont du dépôt de la déclaration pour mieux comprendre les exigences des services.
Par ailleurs, si le restaurant se trouve dans un immeuble classé monument historique ou à proximité d’un monument historique, un avis de l’architecte des bâtiments de France sera nécessaire. Les critères esthétiques pour juger de la conformité de la tourelle seront plus sévères.
Les règles de la copropriété
Toute modification des parties communes et de l’aspect extérieur d’un immeuble suppose une autorisation de la copropriété. L’extraction d’air, si elle grimpe sur une façade depuis le restaurant, supposera donc un tel accord des autres propriétaires.
Il convient donc avant l’acquisition du restaurant, si une modification de l’extraction est nécessaire, de se faire communiquer le règlement de copropriété. En effet, il convient de comprendre le nombre de votes qui seront nécessaires et de bien comprendre les dynamiques de la copropriété. Se faire communiquer les derniers procès-verbaux des assemblées de la copropriété permet aussi de prendre l’ambiance de l’immeuble.
Une discussion doit être menée le plus tôt possible entre le restaurant et le conseil de copropriété et le syndic pour valider la faisabilité du projet. Il s’agit avant tout d’un travail de diplomatie.
Quelques réflexes pratiques
Il n’y a aucun droit à la tourelle ou à l’extraction pour le restaurateur. Il doit donc réussir à trouver une solution qui répond aux trois impératifs précédents. La partie n’est donc pas simple.
Lors de l’acquisition d’un fonds de commerce de restaurant, plusieurs réflexes sont donc nécessaires voire impératifs:
1 – Auditer la tourelle existante pour vérifier si elle est aux normes ;
2 – En cas de travaux, vérifier le plus tôt possible la composition de la copropriété et initier des discussions avec le syndic ;
3 – Faire réaliser dès que possible un projet d’extraction d’air par un architecte DPLG pour validation par les services d’urbanisme.
Il est hautement recommandé de faire de tous ces éléments des conditions suspensives de l’accord d’acquisition du fonds.
En cas de question, nos avocats experts dans l’hôtellerie-restauration peuvent vous accompagner.
